定山渓でのパンづくり

2006年に札幌市南区常盤で創業し、その後2013年に定山渓に移転をしました。場所を定山渓にしたのは、自然の中で子供を育てたいと思い道内各地を探していましたが、人との縁があったのと、温泉があることが決め手となりました。崖沿いに店も自宅もあるので、景色は最高です。

もともとは料理人として東京で働き、その後1年間フランスで働いていました。日本に戻るとあらためてフランスのパンの美味しさに気が付き、フランスで食べたようなパンを作りたいと思ったのがパン作りのきっかけです。ただ、それまでのベースは料理なので、自分は今もパン職人ではなく料理人だと思っています。

創業時の店舗からパンを焼く石窯は自分で製作をしています。アーチ状に煉瓦を組んだ窯を作れる職人がなかなか見つからなく自作で作ることにしました。すでに3個石窯を製作しているので、今の窯はかなり理想に近いですね。

パンを始める前は、料理は自由に作ることができるが、パンはしっかり計量したりするので、それが自分には合わないと思っていました。それが始めて見るとなかなか思い通りにいかず、今は思い通りにならないからこそおもしろく、そして奥が深いと感じています。

パンに使う小麦は全て北海道産で、しっかりと焼くことで小麦の味を引き立てています。自分が食べたいと思うものしか作っていません。そのために道産の小麦を使い、石窯も自作しました。全員が美味しいと思うものは作れませんが、ここのパンが好きだと思ってくれる人に食べてもらえればと思っています。1番人気はクロワッサン。新商品も気まぐれで出していますので、運が良ければ店頭に並んでいることもありますよ。

今はパン屋ですが、料理人なのでゆくゆくはパスタ屋やうどん屋もやりたいですね。最終的には羊飼いが目標です。笑